El atardecer para muchos pobladores indica el cese de labores y el inicio del descanso, pero para Adalgesa de Jesús Romero, es el momento del día en el cual comercia el producto preparado con sus manos, que desde hace tres años ofrece en la calle principal de Villanueva: las arepas de maíz con queso.

Doña Ada, como le llaman coloquialmente a esta mujer entrenada en las artes culinarias, toda la vida ha tenido relación con los alimentos, es una mujer de sabores y saberes, que hizo del paciente oficio de la cocina popular su herencia y estilo de vida.

“Nos levantamos a las 7:30 de la mañana, nos vamos para la calle a comprar el maíz, la leche, la carne. El queso nos lo mandan acá. Cuando llegamos a las 9:00 empezamos a cocinar el maíz, a rayar el queso, se hierve la leche… después que rayamos el queso le echamos la leche hervida… si está baja de sal le echamos un punto, para que las arepas no queden simples, se tapa el queso con la leche. Por ahí tipo 11 de la mañana ya se empieza a moler, después que se muele se amasa, luego ya a las 12:30 empiezo yo a hacer las arepas. Me tomo tres o 4  horas haciéndolas”.

Quizás los comensales no saben que detrás de aquella arepa dorada, crocante, abullonada que degustan cada noche hay todo un día de trabajo y la mezcla precisa de ingredientes. Doña Ada cuenta que el suministro principal de sus arepas es el amor, esa intangible especia sin la cual la sazón de la comida se pierde al paladar. 

Sin embargo, en el caso de las arepas de este pueblo guajiro, el amor se puede palpar y saborear a través del “corazón fino”, la pequeña hoja de un arbusto que separa el alimento de las brasas del carbón, para no permitir que se peguen a la parrilla y que además les da ese sabor característico que le asegura a cualquier comensal avezado que esa arepa es de allá, que no es de Santander, ni mucho menos de Antioquia.

Junto a José Alberto, su mejor compañero y socio en la cocina y la venta, doña Ada realiza una expedición semanal a los montes aledaños al pueblo, en busca de un saco de hojas de corazón fino, para la producción semanal. Ella relata que “esa planta nunca se acaba, así haya verano, así haya invierno, la mata siempre existe”. Sin embargo, el árbol de Corazón fino, (Platymiscium cf. hebestachyum), es de buena madera como el guayacán, por lo que ya no es fácil encontrar árboles grandes o de buen porte en la zona, lo cual justifica doña Ada diciendo que eso ocurre porque unos clientes cuando el árbol está pequeño arrancan hasta el palo. 

Lo cierto es que cada noche esta mujer nacida en Urumita, retorna a su casa a eso de las 8:00 de la noche con sus bandejas vacías. Después de más de doce horas de trabajo, propios y extraños consumen las 200 arepas que a diario prepara, y se van con la barriga llena gracias a la comida que doña Ada prepara con la paciencia del tejedor y la perseverancia del que alcanza. 

Una vez se sienta a descansar, se retira la malla de su pelo que la acompaña desde el amanecer, y temprano en la noche cierra sus ojos claros para convidar el sueño. Mañana, en la botica, diagonal a la ferretería central, cuando empiece a caer la tarde, doña Ada nuevamente encenderá el bombillo de su puesto y al amor del fuego, con el corazón fino y la mezcla justa de ingredientes, las arepas se ofrecerán nuevamente a mil pesos la sencilla y a dos mil si son rellenas de carne mechada o pollo. Y los clientes de nueva cuenta la estarán esperando, para que algo del sabor y del saber de doña Ada sea alimento en sus cuerpos mientras al fondo, entre mordisco y mordisco, sonará otra vez ese alegre vallenato.